GARUM SOCIORUM

3 Feb

GARUM SOCIORUM

Mosaico peces

Mosaico Peces

 

Todos creemos que el garum fue invención romana pero nada más lejos de la realidad. El gáro como le llamaban los griegos,ellos fueron los primeros en comercializarlo alrededor del s. IV a.C. el nombre de gáro proviene de un pez que los griegos utilizaban para elaborar esta salsa. En España se empleaba diferentes vísceras de peces entre las que se encontraba las de atún, el estornino o caballa. En cada lugar que preparaba de forma distinta dándole su toque particular que lo convertía en un sabor único, se les combinaba con aceite, o hierbas aromáticas

Caballa

Caballa , estornino,
scomber

Pero, fueron los romanos los que comercializaron este producto y lo llevaron a formar parte de la gastronomía más selecta ya que era un producto muy caro y estaba destinado a las élites que eran los que podía pagar elevados precios por ello.

El naturalista romano Plinio el Viejo, escribió una gran obra sobre la Historia Natural en la segunda mitad del primer siglo I, hace mención del garum en el que mencionaba al garum “ningún licor ni perfume tiene mayor precio y da tanta fama a los lugares donde se fabrica”

 

CALIDADES DE LA SALSA

La producción del garum en la península Ibérica comprendía una franja costera desde Portugal hasta Carthago Nova actual Cartagena donde se fabricaba uno de los más selectos llamado GARUM SOCIORUM con los escómbridos (caballa o estornino) que tenía mayor precio y era de mayor calidad. Había diferentes calidades, la de menos calidad era Marcial que se fabricaban con los restos y desechos de la primera salsa siendo de precios más popular. La Muria estaba preparada con peces de menor tamaño siendo mucho más salado.

 

 

RECETA DEL GARUM

Ingredientes:

Vísceras de estornino o atún

Peces pequeños

Sal

Se macera las vísceras del pescado y los despojos de diferentes peces en salmuera se introducen en

Ánforas de garum

Ánforas de garum. Museo arqueólogico Cartagena

grandes piletas ubicadas al sol unos tres meses a temperaturas entre 40º y 50º, se va removiendo varias veces al día.

Se aconseja tres veces al día, una al salir el sol otra al mediodía y otra al anochecer, alternando con periodos de reposo para que el producto fermente hasta que todo el contenido se vaya convirtiendo en un fluido.  Una vez que se ha convertido en líquido denominado liquamen, se filtra en grandes cestos de esparto y se introduce en las ánforas para su conservación.

 

 

ISLA DE ESCOMBRERAS

Isla de Escombreras

Isla de Escombreras

En la Isla de Escombreras se encontraba gran cantidad de scomber hoy día conocido con el nombre de caballa o estornino. En los alrededores se fabricaban

 

Ánforas especiales para el contenido de esta salsa. Museo arqueológico de Cartagena y en el museo nacional arqueología subacuática Arqva

Restos arqueológicos

En el museo arqueológico Mazarrón podemos encontrar restos de una fábrica de salazones en las que se encuentran piletas, balsas de dos metros de profundidad y de planta rectangular enlucidas por mortero hidráulico para su impermeabilidad

 El garum desapareció cuando con la caída del Imperio romano y la invasión de los barbaros del norte.

 

Fabricación garum

Factoria romana de salazones.
Museo arqueológico Mazarrón

 

 

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Una respuesta to “GARUM SOCIORUM”

  1. Nuestra Murcia 15 de marzo de 2015 a 19:17 #

    Hola de nuevo Ramona,

    He leído también este artículo y me ha resultado muy didáctico. Sinceramente, no sabía lo que era Garum, y como dicen, uno no se acuesta sin aprender nada nuevo. ¿Esta salsa se sigue realizando? La verdad, que ya has despertado mi curiosidad, jaja.

    Como no podía ser de otra manera, el Garum de mejor calidad se encontraba en Cartagena! Es importante recordarle a los más jóvenes la importancia que tuvo esta ciudad muchos años atrás.

    Nuevamente, enhorabuena! Sigo leyendo más artículos.

    Un cordial saludo.

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